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Le Kamasutra ou l’Encyclopédie du chocolat

encyclopédie du chocolat
écrit par Agnès

Impossible de ne pas parler de la photo de Frédéric Bau (créateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona*** ) qui nous accueille en préface le regard ultra pétillant, la bouche poudrée / sucrée et avec des doigts que même Geneviève de Fontenay songerait à lécher.

En ce moment je la dévore un peu chaque soir : du pur bonheur !

De grands classiques des plus simples aux plus compliqués expliqués par des grands chefs

De manière ultra pédagogique la précision professionnelle devient accessible à la ménagère ambitieuse grâce à des explications pas à pas qui renvoient à un glossaire concis mais complet. Les recettes sont limpides et précisent les quantités en fonction de la teneur en cacao du chocolat que chacun pourra choisir en fonction de ses goûts. Parfois on nous recommande un chocolat d’une provenance particulière, parfois le chef impose une teneur en cacao et dans ces cas là bien sûr on ne discute pas, la recette est au service de la texture. Forcément l’à peu près est banni et rien que pour une mousse au chocolat ce n’est pas une mais 7 versions qui sont proposées dont 2 complétées par une séquence vidéo.

encyclopédie du chocolatComme dans les meilleurs chorégraphies tout paraît simple et facile mais les chefs nous mettent en garde en indiquant le niveau de difficulté devant chaque recette. Florentins, « Mousse au chocolat pâte à bombe », » Bonbons crousti-fondants » sont pour les plus habiles. Les autres ne sont pas en reste et faute de pouvoir de toute façon raisonnablement tout tester, des noms comme Namelaka*, Gianduja** sonnent plus compliqué mais sont des techniques plus accessibles.

Des photos sublimes

C’est à chaque page un appel à la gourmandise, une ode à la tentation. Les photos permettent pour les techniques ou recettes les plus complexes de suivre les étapes successives. Le chocolat est dévoilé sous toutes ses coutures et dans toutes les postures : crémeux, poudreux, pistoles joufflues, soufflets vertigineux, sculpturales ganaches montées, volutes voluptueuses…tout nous incite à succomber !

Les mises en scène sont suffisamment sobres pour laisser la part belle aux textures et à la consistance quand la lumière réussit à donner des reflets or aux « Tartelettes autrement« .

Impossible de ne pas parler de la photo de   (créateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona*** ) qui nous accueille en préface le regard ultra pétillant, la bouche poudrée / sucrée et avec des doigts que même Geneviève de Fontenay songerait à lécher.

Avec c’est une version plus moelleuse, mais presque aussi licencieuse. Un faux air réprobateur alors qu’on n’a encore rien fait mais qui donnerait presque envie de désobéir rien que pour voir.

Avant de refermer le livre on aurait presque envie ici ou là de poser la pulpe d’un doigt pour ramasser quelques grains de sucre que l’on imagine croustiller…

Bible ou Kamasutra ?

Cette petite merveille est sortie en Novembre de l’année dernière, certains en parlent depuis longtemps comme d’une bible. On l’aura compris moi j’aurais plus envie de la comparer au tant les possibilités semblent infinies, parfois acrobatiques, et tant la pratique appliquée et régulière est indispensable si l’on veut atteindre un minimum de maîtrise.

Plus sérieusement outre les techniques et les recettes des 8 chefs qui ont participé à la rédaction de cette encyclopédie, le cahier théorique nous dévoile tout du cacaoyer à nos pistoles de chocolat, nous conseille sur les techniques de conservation et tord le cou à pas mal d’idées reçues.

Une bien jolie découverte donc avec cette qui, en attendant des températures plus adaptées au tempérage du chocolat, va passer quelques nuits sur ma table de chevet …

* Namelaka : signifie « ultra-crémeux » en japonais. Crème ultra-fondante qui se sert en verrine ou en quenelle sur les desserts.

** Gianduja : pâte composée principalement de noisettes grillées, de chocolat et de sucre, auxquels on peut ajouter un peu de lait.

*** Valrhona : parmi les Rolls -Royce du chocolat avec les chocolats Barry

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