Recettes Gourmandes

Biscuit léger, poires et suprême chocolat noir

écrit par Agnès

La force du chocolat noir, la douceur d’une et un ensemble ultra léger pour succomber sans culpabilité.

Recette en 4 étapes pour un maximum de gourmandise et une superposition de textures fondantes et aériennes.

Réalisez votre dacquoise la veille puis, le jour même préparez dans l’ordre :

 

1.  les poires confites au miel

2.  la mousse de poires

3.  le suprême de chocolat noir

Recette dacquoise aux amandes

Ingrédients

  • 30 g de farine
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule

Réalisation

  1. Tamisez farine, sucre glace et poudre d’amande
  2. Montez les blancs en neige avec dans un premier temps 35 g de sucre semoule. Quand ils sont bien fermes incorporez le reste de votre sucre
  3. Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse votre mélange farine/ sucre glace/ poudre d’amandes à vos blancs en neige
  4. Etalez cette préparation dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre
  5. Enfournez à 180 / 190 °C pendant une petite dizaine de minutes
  6. Laissez refroidir sur une grille puis découpez à l’aide de cercles à mousse (de 7 cm de diamètre ) 6 fonds de gâteaux individuels

 

Poires confites au miel

Ingrédients

  • 4 poires
  • 4 CS de miel
  • 1 jus de citron

Réalisation

  1. Lavez et pelez vos poires
  2. Coupez les en fines lamelles et ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent
  3. Dans une casserole faites confire doucement vos poires à feu doux, sans les faire colorer, pendant 6 / 7 min
  4. Laissez refroidir et réservez

 

Mousse de poires

Ingrédients

  • 2 poires
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 cuillère à café d’agar-agar
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide

Réalisation

  1. Mixez les poires et arrosez-les d’un filet de jus de citron
  2. Montez le blanc d’œuf en neige bien ferme
  3. Mélangez bien votre poudre d’agar-agar avec votre sucre, puis mélangez avec la crème liquide
  4. Faites chauffer ce mélange pendant une minute et ajoutez à votre purée de poires
  5. Ajoutez délicatement les blancs en neige et réservez

 

Suprême de chocolat noir

Ingrédients

  • 75 g de chocolat noir à 70%
  • 250 g de lait entier
  • 125 g de crème liquide entière
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 g d’ agar-agar

Réalisation

  1. Mettez votre crème liquide quelques minutes au congélateur pour que la texture mousseuse prenne mieux
  2. Hachez le chocolat et faites-le fondre (au micro-onde ou au bain marie)
  3. Dans une casserole, faites chauffer le lait et 25 g de crème liquide et ajoutez le mélange sucre / agar-agar. Portez à ébullition quelques minutes
  4. Incorporez lentement 1/3 du mélange chaud sur le chocolat fondu et à l’aide d’une maryse mélangez énergiquement en décrivant des cercles pour obtenir un noyau élastique et brillant
  5. Incorporez ensuite le deuxième, puis le 3 ème tiers selon la même méthode
  6. Contrôlez la t ° et laissez-la descendre jusqu’à 35 ° C
  7. Mixez afin de parfaire l’émulsion
  8. Dans un saladier fouettez vos 100 g restants de crème liquide pour lui donner une texture souple et mousseuse.
  9. Incorporez délicatement la crème obtenue à la préparation chocolatée

 

Montage du biscuit léger, poires et noir

  1. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé déposez vos cercles de dacquoise en les laissant dans les cercles à mousses qui ont servi à les découper
  2. Procéder au montage en commençant par une première couche de poires au miel. Veillez à bien laissez la face convexe des poires vers l’extérieur de vos cercles, et conservez quelques lamelles de poires pour le décor
  3. Coulez rapidement votre mousse de poires jusqu’à 1 /3 de la hauteur de vos cercles à mousse
  4. Puis pour compléter avec votre suprême au chocolat noir
  5. Laissez refroidir minimum 6 h au frigo

Servir accompagné d’un vin pétillant

biscuit léger poire confites au miel et suprême au chocolat

biscuit léger poire confites au miel et suprême au chocolat

biscuit léger poire confites au miel et suprême au chocolat

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